Champignon

(Agaricus bisporus)

Der Kulturchampignon ist der am häufigsten angebaute Pilz in Europa und Nordamerika, Durch verschiedene Züchtungen ist er in verschiedenen Größen und Farbvariationen erhältlich. Der Beginn der Kultivierung wird auf das Jahr 1650 datiert, als ein französischer Autor zum ersten Mal einen Artikel über dieses Thema geschrieben hat. Die Ursache des Champignonvorkommens ist im damaligen weitverbreiteten Melonenanbau in Frankreich zu suchen. Auf den Mistbeeten, wo die süßen roten Früchte wuchsen, waren häufig auch Champignons zu finden, die man bald als schmackhaftes Nahrungsmittel nutzte. Von Europa ausgehend, verbreitete sich der Speisepilz fast auf der ganzen Welt.

Champignons variieren in den Farben weiß bis braun und werden bis zu 12 cm groß. Die Lamellen des Pilzes sind je nach Reifegrad weiß, rosa oder dunkelbraun. Sein Fleisch ist weiß und riecht aromatisch.

Der Champignon hat einen beachtlichen Nährwert.. Bei nur geringer Kalorienanzahl enthält er hochwertiges Eiweiß, verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sein geringer Puringehalt und seine niedrigen Werte an Glukose und Natrium machen den Pilz besonders wertvoll für Gichtkranke, Diabetiker und Bluthochdruckpatienten. Bei der Verwendung in der Küche sollte man immer darauf achten frische Champignons zu verwenden, da nur sie noch alle Vitalstoffe enthalten. Wissenschaftliche Untersuchungen der letzten Jahre zeigen aber auch, dass im Champignon Stoffe vorkommen, die eine heilende Wirkung besitzen. So hat ein Eiweißkomplex, das sogenannte Lektin, blutdrucksenkende und antioxidative Eigenschaften. Weiterhin scheinen Stoffe im Champignon den Blutzucker zu regulieren und tumorhemmende Wirkung zu besitzen.

Besonders interessant sind Substanzen des Pilzes, welche das Enzym Aromatase hemmen. Aromatase ist ein Enzym, das für die Bildung des Hormons Östrogen aus Testosteron verantwortlich ist. Das ist deshalb so wichtig, weil Östrogen bei vielen Frauen die Teilung der Brustkrebszellen veranlassen kann. So gibt es Aromatasehemmer als Medikamente, welche die Heilungschancen bei Brustkrebs erheblich erhöhen können. Interessant ist auch das Agaritin. Agaritin ist eine wasserlösliche Hydrazin-Verbindung, die in vielen Champignonarten, so auch im Kulturchampignon vorkommt. Bei einer neueren Untersuchung wurde festgestellt, dass Agaritin Leukämiezellen wirksam bekämpfen konnte, also eine antitumorale Wirkung hat.

Alle diese Eigenschaften des Champignons dienen der Gesunderhaltung des Menschen und machen aus diesem schmackhaften Lebensmittel eine Bereicherung für jede Küche.